Подписка на журнал
schloss-neuschwanstein-istock_76630297_xlarge-editorial-only-bluejayphoto-2

Все о шампанском. Часть V


Современные технологии производства шампанских вин зарождались во времена индустриальной революции и строились на научном понимании физических и химических процессов брожения. 

schloss-neuschwanstein-istock_76630297_xlarge-editorial-only-bluejayphoto-2

Французский ученый Жан-Антуан Шапталь доказал, что шампанское играет в бутылках, потому что его разливают еще до того, как заканчивается ферментация вина. Он отмечал, что основным источником ферментации и дальнейшего появления пузырьков в вине является сахар. Вместе с пузырьками в результате химической реакции брожения возникает газ карбон диоксид, который является причиной резкого повышения давления в бутылках, приводит к их спонтанному разрушению и потере от 20 до 90 процентов запасов шампанского.

DSC00308

Британский метод изготовления более прочного стекла позволял делать бутылки, которые выдерживали критическое давление газа. В 1830 году известный французский химик и фармацевт из Шалонь-сюр-Марне Андре Франсуаз вывел точную формулу содержания сахара в шампанском, позволяющую избежать образования чрезмерного давления в бутылках.

Большую роль в улучшении качества производства шампанского сыграло изобретение способа удаления осадка в вине без потери газа. В прошлом производители шампанского предпочитали такой осадок не трогать, что часто приводило к замутнению вина при подаче в бокалах, а также ухудшению его запаха и вкуса. В тоже время, переливание вина в новые бутылки с целью избавления от осадка приводило к значительному уменьшению количества карбон диоксида в нем и потере ценного свойства шампанского – выделять пузырьки. Специалисты Дома шампанских вин Veuve Cliquot в начале девятнадцатого века придумали способ «процеживания» игристого вина без большой потери газа. Новая технология удаления осадка через горлышко бутылок основывалась на использовании избыточного давления вина и также позволяла заменять утерянное вместе с осадком вино добавками, обогащенными сахаром. В частности многие российские клиенты Veuve Cliquot были в восторге от такого сладкого шампанского и ценили только его. Поначалу указанный способ удаления примесей держался владельцами компании Veuve Cliquot в строгом секрете, но в конце двадцатых годов девятнадцатого века он все же был раскрыт, и все французские дома по производству шампанских вин стали пользоваться этой передовой для того времени технологией.

В 1854 году железная дорога связала Реймс со всей остальной Францией, включая морские порты на побережье. С этого момента провинция Шампань оказалась связана с мировым рынком, и продажи игристых вин стали расти, как на дрожжах. Уже в конце пятидесятых годов производители шампанского продавали в среднем около двадцати миллионов бутылок этого вина в год.

В течение почти всего девятнадцатого столетия производимое шампанское было в основном сладким. Во-первых, это нравилось потребителю, во-вторых, за сладким вкусом шампанского производители зачастую скрывали низкое качество виноматериала, для изготовления которого использовался недорогой виноград с определенными огрехами. В тот период в шампанском, поставляемом для русских, доля сахара составляла 250-300 грамм на бутылку, для скандинавов – 200 грамм, для французов – 165 грамм, для немцев – 110 грамм и, наконец, для англичан эта доля сахара составляла лишь 22-66 грамм. Однако постепенно популярность менее сладкого шампанского среди европейцев стала расти. Первым среди несладких шампанских вин появился бренд demi-sec или полусухое шампанское. Успех полусухого и сухого шампанского стимулировал производителей для выпуска еще менее сладкого игристого вина – экстра сухого.

DSC00306

В 1846 году компания Perrier-Jouët выпустила шампанское без добавления сахара. Первоначально это шампанское было встречено экспертами без особого энтузиазма. Его сочли слишком резким на вкус и… грубым – для этого было использовано слово «brute», которое и на французском, и на английском обозначает приблизительно одно и то же «грубый, скотский». Однако, в последующие три десятилетия шампанское с приставкой «brute» стало эталоном шампанских вин, и сегодня большая часть мирового производства этого вина выходит именно под этим обозначением.

(продолжение следует)

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

 

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *