Подписка на журнал
vsy_pravda_o_shampanskom_foto

Все о шампанском. Часть IIІ


Во время французских религиозных войн (1562-1598 годы) между протестантами (гугенотами) и католиками бенедиктинское аббатство Отвильер было разрушено, а виноградники сожжены.

vsy_pravda_o_shampanskom_foto

Лишь через сто лет его отстроили вновь и посадили новые саженцы винограда. К 1661 году аббатство имело уже десять акров (около сорока соток) земли, засаженных Пино Нуар, а также получало от крестьян из соседних деревень десятину в виде винограда — в том числе, таких ценных сортов, как Аи и Авне-Валь-д`Ор. Аббат заказал сооружение подвала для хранения вин, а также стал подумывать о найме на работу смотрителя и казначея в одном лице. В 1668 году на эту должность был назначен Пьер Периньон.

dom-perignon-monaco-pierre-perignon-3

Характеризуемый своим предшественником, монахом Домом Груссардом, как перфекционист, Периньон последовательно и настойчиво работал над расширением аббатских виноградников и совершенствованием культуры их выращивания, а также над улучшением технологии производства и качества получаемого вина. Он был ярым сторонником использования винограда сорта Пино Нуар, который по мнению монаха давал вино с лучшим ароматом и отличного качества (в то время, кроме названного сорта винограда, в этом регионе выращивали Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Пино Меньер). Самым ценным качеством вина, произведенного из винограда Пино Нуар, Пьер Периньон считал его свойство «не бродить повторно» с приходом теплых весенних дней и «не пузыриться», как это сплошь и рядом происходило в случаях с белыми винами. Появление пузырьков в вине Дом Периньон рассматривал, как брак и прилагал немало усилий по совершенствованию техники виноделия, дабы максимально избежать этого. Периньон был убежденным последователем метода агрессивной подрезки виноградной лозы, считая, что ее высота не может превышать одного метра, и она должна давать малые урожаи. По указанию монаха сбор винограда совершали только ранним утром, когда еще достаточно прохладно, и принимали все необходимые меры, чтобы при этом не касаться гроздьев. Поврежденный виноград Периньон выбраковывал и для производства вина не использовал, поэтому для транспортировки винограда в давильню, использовались не лошади, а более медленные и спокойные ослики. По требованию Дома Периньона виноград пускали под пресс немедленно после доставки, чтобы свести к минимуму выщелачивание в сок виноградного жмыха.

Существовала определенная градация между различными этапами прессования вина. Во время первого прессования, происходящего лишь за счет собственного веса виноградных гроздьев, получалось самое лучшее вино, которое называлось «vin de goutte» (стёкшее вино). При втором и третьем прессованиях, требующих дополнительного веса для увеличения давления на ягоды, получалось вино достаточно хорошего качества, но по вкусу и аромату заметно отличающееся от первого. Сок от последующего прессования винограда получался темно-красного цвета и на вино никогда не использовался – из него, чаще всего, производили уксус.
Особое внимание в процессе прессования винограда Дом придавал уменьшению времени контакта шкурки и сока. Он верил, что именно шкурка губительно влияет на цвет вина, делая его серовато-розовым, а также виновна в его грубом привкусе. Поэтому Периньон всегда настаивал на сведении этого времени до минимума. Он был уверен, что только таким образом ему удастся произвести по-настоящему белое вино из красного винограда.

markiz_de_Saint_Deni_foto

Известный французский поет и эссеист маркиз Де Сент-Дени (годы жизни 1613-1703), находясь в изгнании в Англии, приложил немало усилий для популяризации шампанских вин в лондонском высшем свете. На всех, устраиваемых им светских раутах, маркиз угощал британскую знать винами из Шампани. Вскоре такие влиятельные в Лондоне люди, как герцог Бедфордский, герцог Букингемский и граф Арлингтонский, стали регулярно заказывать для своих винных коллекций партии вина из Шампани. Такое вино перевозилось из Франции в бочках, а уже в Лондоне его разливали в бутылки. Зная особенности и строптивый нрав шампанских вин и используя более современные, чем у французов, технологии, английские торговцы стали разливать шампанские вина в бутылки с прочным стеклом, а также научились закручивать пробки проволокой (этот способ удержания пробок от «выстреливания» был известен еще римлянам, но затем почему-то забыт).

В то время, как сам маркиз Де Сент-Дени предпочитал так называемые «спокойные» вина, среди британской знати появилась мода на «пузырящиеся», то есть игристые вина из Шампани. Нация, из за своего климатического положения не имеющая никакого отношения к виноделию, по сути, оказала решающее влияние на появление игристого шампанского.

(продолжение следует)


*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *