Подписка на журнал
white-Truffle-lombary-gourmet

Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть III


В конце второй части моей истории о трюфелях я остановился на том, что обязательно расскажу вам более подробно об основных видах съедобных трюфелей. 

truffles

Наиболее известным и распространенным из них на мировом рынке считается белый трюфель «тубер магнатум пико» (лат. — tuber magnatum pico) – благодаря своему вкусу и коммерческой значимости.

white-Truffle-lombary-gourmet

У этого гриба шаровидная форма, на наружной стороне имеется множество углублений, что часто делает его внешний вид несимметричным. Поверхность гриба — гладкая и немного бархатистая. Цвет, как правило, колеблется в диапазоне от бледно-кремового до темно-кремового или даже зеленоватого. Мякоть на срез – белая или серовато-желтая с тонкими белыми прожилками.

У тубер магнатум пико приятный, ароматный запах, и, в отличии от других белых трюфелей, в нем нет характерного чесночного оттенка. Это как раз и делает его уникальным. Этот гриб размножается в симбиотическом единстве с дубовыми деревьями (в этом случае имеет темно-каштановый цвет), лаймовыми деревьями, тополями и ивами (в этом случае имеет почти белый цвет). Его можно крайне редко встретить в комбинации с другими трюфелями. Такой гриб испещрен красными пятнышками, если растет в симбиозе с липой.

Белому трюфелю, для того, чтобы расти и размножаться, необходима особая почва и такие же уникальные климатические условия. Земля должна быть мягкой и влажной большую часть года, богата кальцием и хорошо вентилируема. Урожай тубер магнатум пико собирают с сентября по декабрь.

fresh-black-winter-truffle-tuber-melanosporum-vitt

Черный трюфель «тубер меланоспорум витт.» (лат. — tuber melanosporum vitt.) имеет нежную поверхность окруженную многоугольными «бородавками». Трама (прослойка из бесплодных гиф) этого зимнего гриба при достижении им зрелости становится черновато-пурпурного оттенка. Основными характеристиками, отличающими черные трюфели друг от друга, являются: почва, растения, с которыми эти грибы состоят в симбиозе и регионы либо страны, где они произрастают. Черный трюфель находят в Перигоре (юго-западная часть Франции), а также в Норчии (Умбрия, Италия). В связи с этим, в зависимости от местонахождения,  тубер меланоспорум витт. нередко так и называют «перигорский черный трюфель» или «норчийский черный трюфель». Мякоть этого гриба внутри – чистая и имеет интенсивный фруктовый аромат.

Черный трюфель растет, в основном, на холмах или в гористых районах в симбиозе с дубовыми и каштановыми деревьями. После белого трюфеля он считается наиболее ценным с коммерческой точки зрения. Этот гриб также является одним из наиболее значимых ингредиентов в высокой кухне. Его собирают в период с декабря по март.

Tuber_aestivum_Valnerina_018

Черный летний трюфель «тубер эстивум витт.» (лат. — tuber aestivum vitt.) достигает довольно крупных размеров и своим внешним видом мало чем отличается от черного зимнего трюфеля. Его наружная поверхность усеяна темно-коричневыми бородавками пирамидальной формы. Этот гриб обладает таким же сильным ароматом, что и его собрат, но на срезе заметно отличается от последнего тем, что его мякоть имеет темно-желтый цвет.

Тубер эстивум витт., в основном, произрастает в песчаной и глинистой почве. Вкус и аромат такого трюфеля ценится и используется при производстве колбас и соусов.

TUBER-BORCHII-1

Белый трюфель «тубер борчи витт.» (лат. — tuber borchii vitt.) произрастает в Пьемонте (Тоскань, Италия). Здесь его еще иначе называют «бьянчетто» (итал. – bianchetto) или «марцуоло» (итал. — marzuolo). Внешне этот трюфель трудно отличим от тубер магнатум, потому что, на первый взгляд, имеет те же характеристики: неровности поверхности, бархатистость и отсутствие белого цвета. Однако разница между ними сразу будет видна на срезе: мякоть тубер борчи заметно темнее. Запах также отличает этот гриб от белого трюфеля – тонкий и приятный поначалу, тубер борчи через некоторое время приобретает откровенный чесночный душок. Он растет в кислой и каменистой почве среди лиственных и хвойных деревьев. Собирают такой белый трюфель с января по март.

truffel_brumale_foto

Черный зимний трюфель «тубер брумале витт.» (лат. — tuber brumale vitt.) – в народе, просто «брумале» — довольно часто путают с тубер меланоспорум витт. Это происходит из-за той же самой среды обитания и тех же деревьев-симбиотов. У брумале, однако, черный цвет имеет коричневатый оттенок и слегка бородавчатую поверхность. Внутренняя мякоть гриба – темная с белыми прожилками.  Он имеет яркий аромат мускатного ореха и  растет зимой под лиственными деревьями в умеренном климате. Коммерческие цены на него сопоставимы с ценами на лучшие образцы тубер меланоспорум.

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

 

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *