Подписка на журнал
Tartufi-piemontesi

Все, что вам необходимо знать о трюфелях. Часть II


Tartufi-piemontesi

Трюфели стали популярными в Европе в раннем периоде Средневековья и впервые были удостоены чести попасть в перечень приправ королевской кухни при дворе Франциска I – выдающегося покровителя искусств, признанного отца французского Возрождения (к примеру сказать, его королевскую резиденцию Шато де Шамбор в числе других известных французских и итальянских живописцев расписывал сам Леонардо Да Винчи, тогда же подаривший Франции Мону Лизу). 

Francois-I-Diodorus-of-Sicily-cropped

Впрочем, по настоящему западноевропейская кухня (в частности, французская) стала отдавать предпочтение естественным для европейского континента пищевым приправам, таким, например, как трюфеля, в противовес «тяжелым специям Востока», лишь во второй половине XVII столетия. В это период трюфеля стали пользоваться большим спросом на парижском рынке – в основном, их поставляли французские крестьяне, которые к тому времени уже давно использовали в пищу этот деликатесный продукт. Жан Анхельм Бриллат-Саварин, известный французский адвокат и гастроном писал в 1825 году: «Трюфеля в Париже настолько дороги, что их себе могут позволить за обедом лишь знатные господа да дорогие содержанки». Особенным деликатесом у современников Саварина считалась индейка с трюфелями. По поводу этого блюда композитор Джоакино Россини однажды пошутил так: «За всю свою жизнь я плакал всего трижды: когда провалилась моя первая опера, когда впервые я услышал игру на скрипке Паганини и когда во время пикника на лодке мы уронили за борт индейку с трюфелями».

Тогда же история трюфелей с научной точки зрения становится более последовательной, но на их вкусе, это никак не отражается, конечно. В 1699 году английский естествоиспытатель Джон Рэй заявляет о том, что в случае с трюфелями мы имеем дело со спорами, и подробно описывает их микроструктуру. В 1711 году французский ботаник Этьен Франсуа Джофрой один из первых идентифицирует трюфеля, как разновидность грибов, а в 1729 году Флорентине Бернардо выделяет два вида черных трюфелей: Tuber Melanosporum и Tuber Aestivum. В 1780 году польский ученый Мишель-Жан де Борч в своей работе «Заметки о пьемонтских трюфелях» дает детальную характеристику морфологических и органолептических особенностей трюфелей. Высокое качество итальянских трюфелей отмечает Урбейн Дюбуа в книгах «Кулинария и мир», а также «Классическая кулинария». В своих работах он также дает немало дельных советов о прикладном использовании этих грибов в различных соусах и блюдах.

В конце XIX века профессор Туринского университета Джузеппе Гибелли благодаря открытию мицелия начинает подумывать о культивировании трюфелей и делает принципиальное наблюдение о симбиотической связи между насаждениями дубовых деревьев и распространении Melanosporun Truffle, то есть черных тюфелей хорошего качества.

В ХХ столетии становятся все более известными белые трюфеля, особенно пьемонтcкие «Alba tartufi». После окончания Второй мировой войны в 60-70-е годы белые трюфеля начинают находить в Монферато, Роеро, Монрегалезе, Валли Куроне, Груе и Оссоне – итальянских регионах, где условия для выращивания этих грибов являются вполне подходящими.

Классификация разных видов трюфелей строится, прежде всего, на их морфологических характеристиках: форма, размер, цвет, запах, вкус, рисунок среза и т.д. Разновидности трюфелей определяются в лабораторных условиях по особенностям спор или с помощью молекулярно-биологического анализа.

В мире различают шестьдесят три вида грибов, из них двадцать пять определяются, как трюфеля. Только девять из упомянутых трюфелей признаны съедобными, а имеют хождение на рынке лишь пять: Tuber Magnatum Pico, Tuber Melanosporum Vitt.,Tuber Aestivum Vitt., Tuber Borchii Vitt. and Tuber Brumale Vitt. На них мы и остановимся подробнее в следующей, заключительной части нашей истории о трюфелях.

(продолжение следует)

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *