Подписка на журнал
Balsamic-Vinaigrette-1024x678

Винегретт


Винегретт? Это вовсе не то, что вы подумали… или родом из Парижа. 

Balsamic-Vinaigrette-1024x678

Многие из вас привыкли думать (и счастливо пребывают в этом свое заблуждении до настоящего времени), что «винегретт» – это наш славянский салат, без которого не обходится ни одно более-менее значительное украинское застолье. Это правда, «винегрет» — это почти дежурное блюдо в меню любой среднестатистической славянской семьи. Однако, вы уловили разницу в правописании этих двух, взятых в кавычки названий? Между блюдами, которые подразумеваются под ними лежит пропасть, как в смысловом наполнении, так и во времени и месте происхождения.

Согласно толкового словаря Мэриам-Вебстер слово «винегретт» (фран. — vinaigrette) имеет два значения:

1) маленькая инкрустированная коробочка или бутылочка с перфорированным верхом, используемая для хранения ароматического содержимого, например, нюхательных солей;

2) соус, приготовленный из оливкового масла, уксуса и различных приправ, используемый для салатов, холодного мяса или рыбы – называемый также «французская заправка».

images

Вот, как раз это второе определение термина «винегретт» в вебстерском словаре нас и интересует в данном контексте. Абсолютно первичная, базовая формула винегретта (или французской заправки, если вам угодно) – три равных части оливкового масла к одной, равной им же, части винного уксуса (красного или белого). Звучит очень привычно, как будто этот соус был с нами всегда и везде, не так ли? Звучит, в то же время, очень по-французски. Ведь не даром же, еще в 1877 году в британском Словаре кулинарных терминов Касселя утверждается: «Соус а-ля винегретт более всего распространен в Париже и подается с холодными явствами. Там его готовят из салатного масла, винного уксуса, шалота либо зеленого лука с перцем и солью. Если, у вас нет предубежденности к маслу, то такой соус бесконечно превосходит своими вкусовыми качествами обычное сочетание уксуса, соли и перца. Этот соус особенно хорош с холодной телячьей головизной, с холодным же лососем или сваренными вкрутую яйцами. То же самое касается холодных овощей – спаржи или артишока. Соус винегретт прекрасно уживается с нашими английскими гастрономическими привычками».

На самом деле, различные блюда в Европе и Англии стали заправлять маслом и уксусом (правда, это было привилегией зажиточных людей) задолго до того, как эта смесь получила такое независимое определение, как «соус». Одним из совершенно очевидных и неоспоримых достоинств уксуса является его способность консервировать продукты для многодневного хранения, которая повсеместно использовалась в кулинарии до появления холодильников.

Однако, в далеком прошлом этот соус представлялся нашим предкам совершенно иначе. Вот вашему вниманию рецепт винегретта, найденный кулинарными историками во французском манускрипте начала XV века, которой условно назван «Из кухни» (фран. — Du fait de cuisine): «И опять о винегретте… для понимания того, кто решился приготовить винегретт следует взять и хорошо промыть свиную печень, а затем запекать над ярко тлеющими углями, пока она совершенно не приготовится. После это ему следует положить печень на подходящую поверхность и хорошенько изрубить. А в следующем своем шаге пусть он возьмет основательное количество лука и почистит его, и помоет его, и измельчит его, и тушит в хорошем смальце. Для винегретта пусть также возьмет лучшее Бордо, из тех, что можно достать и смешает с бульоном из говядины или баранины. Когда это будет сделано, должен он взять несколько ломтей белого хлеба и подрумянить его на углях, а после положить мокнуть в бульон, не преминув присовокупить к хлебу белый имбирь, корицу, перец и соль. Тогда уже, после того, как приготовится, остается ему процедить приготовленное и присоединить к тушеному мясу».

В Европе XIX столетия сочетание оливкового масла и винного уксуса стали называть французской заправкой или соусом.

Для вашего же удобства привожу ниже почти все возможные варианты приготовления различных соусов винегретт:

Базовый винегретт (1/4 стакана):

Три столовых ложки оливкового масла

Две столовых ложки винного уксуса (кроме бальзамического)

Свежемолотый черный перец

Итальянский винегретт:

Базовый винегретт

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Пол чайных ложки итальянских трав

Одна щепотка красного перца крупными лушпайками

Легкий беконовый винегретт:

Базовый винегретт (используйте кукурузное масло и яблочный уксус)

Одна чайная ложка измельченного бекона

Пол столовых ложки измельченного репчатого красного лука

Щепотка семян сельдерея (опция)

Четверть чайной ложки горчицы (опция)

Одна-три чайных ложки коричневого сахара по вкусу

Горчичный винегретт:

Итальянский винегретт

Одна чайная ложка дижонской горчицы

Одна-три чайных ложки меда

Базовый крем-винегретт:

Базовый винегретт

Две-три столовых ложки майонеза

Столовая ложка греческого йогурта

Винегретт с пармезаном и перцем:

Базовый крем-винегретт

Столовая ложка (с горкой) мелко натертого пармезана

Свежемолотый черный перец по вкусу

Чесночный крем-винегретт:

Базовый крем-винегретт

Один зубок чеснока (пропустить через пресс)

Свежемолотый черный перец

Щепотка итальянских трав (опция)

Лимонный винегретт:

Три столовых ложки оливкового масла

Три столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

Пол чайных ложки душицы

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Бальзамический винегретт:

Три столовых ложки оливкового масла

Одна столовая ложка бальзамического уксуса

Пол чайных ложки измельченного чеснока

Щепотка итальянских трав (опция)

12345

Далее следует общее и универсальное руководство к приготовлению всех приведенных выше вариантов соуса винегретт, а также некоторые рекомендации к их предназначению:

Энергично встряхните все ингредиенты выбранного вами рецепта винегретта в закрытом сосуде и перелейте в соусницу. Позвольте соусу постоять 15-20 минут, чтобы сухие компоненты успели напитаться маслом и уксусом.

Лимонным винегреттом рекомендуется заправлять шпинат.

Беконовый, горчичный и бальзамический винегретты будут хороши рядом с такой, насыщенной яркими индивидуальными вкусами, зеленью, как одуванчики, белый и салатный цикорий.

Более сладкий вариант горчичного винегретта скорее подойдет к салатным листьям.

Со всеми остальными видами винегретта можно смело импровизировать. Как только вы научитесь их готовить, у вас войдет в хорошую привычку заправлять ими самые разные блюда.

 

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *