Подписка на журнал
12904919925_bcb5b6ebc8_k

Соус, который покорил мир. Часть III


12904919925_bcb5b6ebc8_k

Сегодня соевый соус производится, в основном, в южных провинциях Китая, но при этом не используются зерна пшеницы. Веками лучшие образцы этого соуса готовили в Кванту (провинция Фукьен). Приготовленную сою выкладывали на бамбуковые поддоны, где она ферментировалась в течение двенадцати дней, пока не покрывалась плесенью. Затем плесень смывали проточной водой, а сою перекладывали в большие корзины, где она продолжала киснуть еще двенадцать часов. Потом бобы смешивали с соленой водой, и они опять проходили процесс ферментации около трех месяцев. Полученную при этом жидкость переливали в фарфоровые кувшины и выставляли под солнечные лучи на срок от двух до десяти недель. Первый соевый соус, полученный таким способом, считался самым высококачественным. Описанная традиция сохраняется и ныне.

Начиная с 90-х годов XIX века в западной прессе стали появляться статьи, описывающие процесс приготовления китайского соевого соуса. Хотя информация о причинах и путях распространения соевого соуса за пределы Китая, а также в других странах (кроме Кореи и Японии) почти отсутствует. В Корее первые письменные упоминания о соевой пасте и соевом соусе датируются 683 годом. Самые ранние упоминания этого соуса в Японии относятся к 775 году. Оба продукта попали в Японию и Корею, по всей видимости, через восточные границы китайской империи вместе с буддизмом благодаря китайским торговцам и переселенцам. В большинстве стран, куда попал соевый соус, он полностью сохранил все свои китайские черты, хотя в некоторых случаях в него стали добавлять, например, патоку. Так делают на Филиппинах, где этот соус называют «тойо», в Индонезии и Малайзии это «кечап», а в Таиланде сладкий соевый соус именуют «си-йев». Во Вьетнаме производят наиболее уникальный соевый соус, который называется «туйонг».

В современном Китае и Южной Азии производство соевого соуса большей частью является домашней традицией. Запасы соевого соуса возобновляют один раз в год, и в каждой семье из поколения в поколение обязательно передают секреты этого древнего искусства. Приверженность китайцев и других азиатов к домашнему способу изготовления соуса обусловлена еще и тем, что для этого не требуется никаких специальных приспособлений или механизмов.

В китайском Экономическом бюллетене за 1926 год отмечается, что в Пекине в этот период насчитывалось всего около 140 производителей соевого соуса, и лишь десяток из них являлись крупными компаниями – остальные делали такой соус в малых количествах и рассматривали его, как вторичный бизнес. Хотя многие производители соевого соуса, имеют очень большой опыт его изготовления, основы которого закладывались еще в XII-XVI веках во времена династии Мин. Как следует из китайских исторических летописей, уже в те времена у некоторых из них насчитывалось до тысячи горшков для переработки соевых бобов, а также до восьмидесяти работников, занимающихся исключительно производством соевого соуса.

К сожалению, на европейских языках было сделано очень мало публикаций, посвященных истории соевого соуса и описаниям по его производству. К самой лучшей такой работе следовало бы отнести брошюру под названием «Производство соевого соуса», напечатанную на английском языке в Сингапуре в 1978 году.

soysaucemuseum_img_history002

С давних времен и до сегодняшнего дня соевый соус является в Китае основным продуктом, приготавливаемым из сои, и самым используемым в китайской кухне. Китайцы также повсеместно заменяют им соль. Здесь различают два базовых вида соусов: темный или густой соевый соус — лао чу, а также светлый или жидкий соевый соус – шенг чу. Последний традиционно считается соевым соусом высшего качества. В некоторых случаях оба вида соевого соуса смешивают в разных пропорциях. Лао чу в Китае чаще используют в ингредиентах для приготовления всевозможных блюд, а шенг чу, как более дорогой, – для стола. В отличие от японцев, китайцы часто добавляют в соевый соус вкусовые добавки.  Здесь вы можете встретить грибной соевый соус, креветочный… Такими соусами чаще всего приправляют овощи во время еды и лапшу, их также ставят на стол для макания.  

Самый дорогой соевый соус производят в Гуанчжоу (провинция Кантон), и в его состав входят соевые бобы, пшеничная мука, соль и вода. Бутылка такого соуса объемом 600 мл стоит около 58 американских долларов.

Американец Эдвард Смит в 1949 году, после того, как посетил ряд китайских заводов по производству соевого соуса,  сделал подробный отчет о своих впечатлениях. Он отмечал, что соус в Китае всегда производили локализовано, то есть никогда не транспортировали из провинции в провинцию. Крупнейшие заводы принадлежали семье Чанг в Шанхае. В собственности семьи находились три гектара земли и около шести тысяч вкопанных в землю кувшинов емкостью по 190 литров каждый. В то время как большинство других китайских производителей использовали кувшины емкостью от сорока до ста литров. Для производства соевого соуса брали в равных количествах пшеницу и соевые бобы, что указывало на японское влияние. Время ферментации занимало обычно около восьми-девяти месяцев с дальнейшей выдержкой от трех месяцев до двух лет.  Китайцы всегда считали: чем дольше проходит ферментация, тем выше качество соуса. В соус высокого качества (но не в самый лучший!) часто добавляли карамель (для цвета), а также лакрицу или мальтозу (для подслащения).

Современные технологии производства соевого соуса заметно изменились по сравнению с 1949 годом. Особенно это касается недорогих и наиболее популярных видов этого продукта. В новом способе производства используют 6-7 частей обезжиренной сои и 3-4 части пшеничных отрубей. Ферментация длится три недели при температуре 40-45 градусов. Сегодня в мире ежегодно производится около 17000000 тонн соевого соуса на 4000 предприятий.

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Український хіт від Квартал 95



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *