Подписка на журнал
images

Соус, который покорил мир. Часть II


На удивление мало известно о возникновении и раннем периоде истории соевого соуса в Древнем Китае. Общепринято считать, что появлению соевого соуса здесь предшествовали два его кулинарных предка. 

002_af19f

Первый из них, джианг, который готовили из экстракта мяса или рыбы, и упоминания о нем встречаются в «Аналектах Конфуция» (VI-V в.в. до н.э.) и «Церемониях царства Чу» («Чу-ли»), предположительно написанных в IV веке до н.э.  Что касается второго предшественника соевого соуса, чи (мягкие, ферментированные соевые бобы), то самые ранние сведения об этом соусе можно подчерпнуть в «Энциклопедии лечебной китайской кухни» («Ци Мин Яо Шу»), написанной в VI веке Цзя Сицзи, знаменитым китайским ученым, который одним из первых дал столь полное и обстоятельное описание различных способов приготовления еды в Китае, а также описал множество рецептов блюд, популярных в то время.

Обращение к происхождению соевого соуса и его ранней истории неизбежно вызывает целый ряд ключевых вопросов. Насколько современные названия соевого соуса, распространенные в Китае (джианг-ю и чи-ю) соответствуют тем, что были приняты в древнейшей китайской истории? И, самое главное, насколько соевый соус в его нынешнем виде коррелирует с тем продуктом, который начали производить приблизительно в VI столетии до нашей эры? Ведь во многих исторических документах прошлого (в том числе, европейских), где речь заходит о соевом соусе, он представляется, как кашеобразная субстанция, а не коричневая отфильтрованная жидкость, каковым мы этот соус привыкли видеть сегодня.

В очень детализированном описании ранней истории соевого соуса «Киккоман Шо-ю Ши», опубликованном в 1968 году,  известный японский историк Ишияма, ссылаясь на многие источники, утверждает, что самым ранним названием этого соуса в Китае было «джианг-ю», а в Японии – «шо-ю». Информацию об этом он находит в «Своде принципов Эрикин» (1597 год).

Знаменитый американский ученый китайско-тайваньского происхождения Кванг-чи Чанг (больше известный, как К.Ч. Чанг) в своей популярной работе «Еда в китайской культуре» (1977 год издания) пишет, что соевый соус существовал еще в период правления династии Чжоу (1045-221 г.г. до н.э.)  При этом Чанг ссылается на документ «Хуо Чи Ли Чжуан» — опись имущества богатого китайского вельможи, главы большого и именитого рода, где наличие соевого соуса (в том числе) определяло высокий уровень его благосостояния: «Вино – тысяча кувшинов, соления – тысяча горшков, джианг-ю (соевый соус – авт.) – тысяча кувшинов…»

Наиболее часто цитируемым памятником письменности Китая, где впервые упоминается соевый соус в его сегодняшнем виде, является «Собрание трав и деревьев» (предположительно 1578-90 годы, правление династии Мин), написанный Ли Ши Чэнем. В это обширном труде подаются в систематизированном виде многие ботанические и медицинские сведения, известные китайцам в то время. Дополнительно к нескольким видам джианг-ю автор описывает продукт, приготавливаемый из соевых бобов, который ученый называет «экстракт».

Способ производства соевого соуса в Китае был основан на смешивании соевых бобов с небольшим количеством пшеничной муки, которые помещали в объемистые (от 40 до 200 литров) глиняные сосуды, закопанные в землю и залитые соленой водой. Днем сосуды стояли с открытой горловиной, а на ночь их закрывали. Дважды в день сусло перемешивалось. Солнечные лучи ускоряли процесс ферментации, улучшали цвет и аромат.

images

Через 6 месяцев сусло, скопившееся на поверхности собиралось, а жидкость переливалась в меньшую по размеру посуду, горло которой накрывалось тканью и бамбуковыми листьями. Малые кувшины стояли на солнце еще пару недель, а за тем готовый соевый соус процеживался, и его использовали на кухне или пускали на продажу. Такой соус не подвергался тепловой обработке, то есть пастеризации.

Тем временем, в оставшийся соевый жмых добавляли еще раз соленую воду, выдерживали пару месяцев и опять отбирали соевый соус. Эту операцию обычно повторяли 3-4 раза. Однако, чем дальше использовались повторно ферментированные соевые бобы, тем более низким оказывалось качество получаемого соуса.

В некоторых случаях к низкокачественным видам соевых соусов добавляли соус первого сбора. Иногда в рассол перед началом ферментации добавляли немного карамели, а полученный таким образом соус затем слегка кипятили. Из остатков последнего настаивания готовили приправу. Так что ничего не пропадало – до последней капли. Со временем появились различные вариации соевых соусов: с грибами, с креветочной икрой, с зеленым острым перцем…

Соевый соус делился по качеству на две основных категории – светлый и темный. Светлый соевый соус (первого сбора) считался самым качественным. Темный соевый соус производился из второго и всех последующих сборов. Оба вида соуса довольно часто мешали с патокой, независимо от качества.

(продолжение следует)

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Український хіт від Квартал 95



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *