Подписка на журнал
DSC07393

Под грифом «Не для туристов»


Апулия – один из древнейших регионов Италии, место, куда путник, уставший от запруженных, праздно шатающимися толпами зевак с фотоаппаратами и видеокамерами, городов Кампаньи и Тосканы и пресыщенный, вылизанными до тошноты тысячами туристических проспектов, достопримечательностями Рима и Милана, может направить свои стопы 

b135047_wlochy_apulia_polignano_a_mare

Первыми людьми, населявшими эти земли были древние греки. Уже в Х-XI веках до Рождества Христова они образовали здесь большую колонию. В Апулии до настоящего времени есть поселения, где разговаривают на одном из диалектов современного греческого языка, именуемом «грико» (итал. — Griko). Почти шесть столетий (до 1860 года) Апулия являлась частью Королевства Неаполь. После этого она была включена в Королевство Италия под короной Виктора Эммануэля Второго – короля Сардинии, ставшего легендарным инициатором объединения итальянских земель.

Кроме того, что упомянутый путник найдет здесь отдохновение от суеты и душевный покой, он еще будет немало удивлен высоким  качеством и разнообразием блюд, которыми угостят его радушные жители этих мест. Они с удовольствием рассказывают о своей кухне, как «о скромной в ингредиентах, но щедрой сердцем», что есть ни что иное, как нескрываемое кокетство. На самом деле, кухня Апулии славится своей склонностью к очень сложно построенным блюдам с порой совершенно несовместимыми продуктами. Таково, к примеру, блюдо, которое называется у апулийцев «orecchiette con le cime di rapа e  acciughe» — ореккьятте (ракушки из теста) с запеченной в глиняном горшке ботвой репы и солёными анчоусами.

Как и во всей Италии, а также по всему средиземноморскому бассейну, кухня Апулии прочно, стоит на трёх стовпах: вино, оливковое масло и паста. В связи с популярностью всех видов пасты в этом регионе, апулийские повара – большие мастера в создании всевозможных видов соусов из мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

К наиболее известным блюдам апулийской кухни можно отнести хлеб Альтамура (итал. — Pane di Altamura) с характерным желтым цветом теста на срезе и всемирно знаменитый сыр «Буррата» (итал. — Burrata), чем-то напоминающий моцареллу, но, в отличии от последней, с нежной сливочной сердцевиной внутри. Как и моцарелла это сыр производится из коровьего и буйволиного молока.

Замечательный рецепт рыбного конфи, которым я собираюсь с вами заделиться, как раз родом из этого не совсем обычного, удаленного от, проторенных десятками миллионов туристов троп, итальянского региона.

И пусть читателя не смущает название этого блюда. Оно готовится чрезвычайно легко и уж точно будет ему по силам. Зато после этого он сможет смело похвастаться, что приобщился к таинству «alta cucina». Bon Appetit!

DSC07397

Рецепт конфи из осетрины с крем-пюре из пастернака и шоколадной карамелью.

(на 2 порции)

Берем:

400 г балыка осетрины – два куска прямоугольной формы толщиной 3 см (со шкурой)

1 зубок чеснока (раздавленный ножом)

1 белая луковица, почищенная и разрезанная пополам

6 горошин черного перца

Растительное рафинированное масло (сколько понадобится)

Соль

Свежемолотый черный перец

Для крем-пюре из пастернака:

200 г корня пастернака, порезанного кубиками

1 ст.л. отварного риса

Молоко

Свежевыжатый сок половины лимона

5 листиков свежей мяты

Щепотка мускатного ореха

Соль и белый молотый перец

Для карамели:

100 г сахара

Небольшая щепотка ванили

1 чайная ложка качественного какао (Dr. Oetker)

Для украшения:

Пол столовой ложки какао

Пару листиков мяты

Готовим:

Сначала приготовим карамель с тем, чтобы она успела хорошо остыть. Высыпаем сахар, смешанный со щепоткой ванили и чайной ложкой какао, в сковороду. Нагреваем на средне-слабом огне до того момента, пока сахар не расплавится. Убираем с огня и проливаем тонким слоем на предварительно смазанный сливочным маслом лист пергаментной бумаги. Пока карамель не остыла, ножом с тонким лезвием вырезаем правильный прямоугольник размерами 7х3 см. Даем остыть. Остальную карамель ломаем на разной величины кусочки, которыми позже будем украшать наше блюдо.

Смешиваем в миске перец и соль. Посыпаем полученной смесью рыбу и даем промариноваться в течение одного часа.

Вливаем в тяжелую металлическую посуду (типа чугунной или с толстым дном) растительное масло, добавляем чеснок, лук, черный перец горошком и доводим масло до появления пузырьков.

Сразу же выключаем огонь и укладываем в горячее масло оба кусочка осетрины (так, чтобы покрыло). Держим в масле в течение 7-8 минут, пока температура масла и рыбы не упадет до 60 градусов. Осторожно перекладываем на дуршлаг, даем стечь.

Переходим к приготовлению крем-пюре из пастернака. Для этого отвариваем пастернак и мяту в подсоленной воде до мягкости. Затем перекладываем в блендер, добавляем все остальные ингредиенты, кроме молока и перебиваем до кремообразной консистенции. Далее, с помощью молока регулируем плотность нашего крема: его идеальное состояние – «густая сметана».

Теперь все собираем. На тарелки большого диаметра укладываем крем-пюре из пастернака, а в его центр наш кусочек осетрины. Осетрину посыпаем какао, украшаем пластинкой из карамели и листиком мяты. Крем-пюре также украшаем карамелью и какао.

Подаем в теплом виде.  

DSC07393

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *