Подписка на журнал
DSC00343

О мугайской королевской кухне и бирьяни, не бедном родственнике арабского плова


Название этого древнего блюда из королевской кухни Мугаи  пошло из языка урду, а то, в свою очередь, из персидского «бирини», которым древние персы называли рис. По другой версии бирьяни пошло от «бирьян» (тот же урду), что означает «жарить». 

DSC00351

Точное место и время происхождения блюда не установлено. В Северной Индии различные вариации бирьяни стали почти одновременно готовить в мусульманской части Дели (мугайская кухня), а также в Лукнау (авадхийская кухня) и других маленьких княжествах. В Южной Индии, где рис был более распространен в качестве основного продукта, бирьяни традиционно готовили в Теланхане (Идерабад), Тамил Наду, Малабаре (Керала и Карнатака), то есть во всех тех районах, где были представлены мусульманские общины. Андхра – пожалуй, единственный регион в южной части Индии, где это блюдо встречалось довольно редко.

Согласно делийскому историку Сохайл Нахви в Азии стали готовить мясо с рисом более четырех тысяч лет назад. Позднее еду такого типа стали называть «пулао». Именно пулао и стал предшественником бирьяни. Более зажиточные люди готовили рис с бараниной, а те, которые были победнее, использовали говядину. Однако наибольшее развитие бирьяни получил в мугайской королевской кухне, которая в течение трех веков (XV-XVIII в.в.), пока правила эта династия, создавала величайшие кулинарные творения, и ныне считающиеся лучшими образцами индийской национальной кухни.

В соответствии с исследованиями известного индийского кулинарного историка Пратибхи Каран  местом создания бирьяни несомненно является Юг Индии. Она также считает, что прообразом этого блюда стал пулао или плов, с которым индусов познакомили арабские купцы. Поначалу плов был блюдом, пользующимся популярностью в индийской средневековой армии – ввиду простоты его приготовления. Со временем благодаря поварам мугайского королевского двора с одной стороны, и купцам-арабам, часто бывавших в Малабаре на Юге Индии, с другой стороны, были созданы два направления бирьяни: арабское бирьяни готовилось в тандуре, а индийское (мугайское) в металлических горшках с узким горлом, называемых «дэх».

Разница между пловом, который готовят в индийской, пакистанской и средне-восточной кухнях и традиционным мугайским бирьяни – небольшая, если она имеет место вообще.

Сохайл Нахви отмечает, что плов готовится проще, чем бирьяни, и с меньшим количеством ингредиентов. Обычно плов состоит либо из риса и мяса, либо из риса и овощей. Бирьяни же включает заметно больше подливы, готовится дольше, соответственно, овощи и мясо получаются в нем мягче и нежнее. Кроме того, считается, что в бирьяни больше разнообразных приправ, и они более пряные, чем в плове. Но главное отличие заключается в том, что бирьяни имеет два слоя риса и мяса (или овощей), при этом рис и мясо здесь готовятся отдельно. В плове все ингредиенты приготавливаются в одной посуде и слоями не укладывается.

Традиционные компоненты, которые включаются в различные рецепты бирьяни, зависят от региона приготовления блюда, а также от того, какое мясо или овощи при этом используются (баранина или птица). Кроме овощей (помидоры, лук, чеснок) в бирьяни часто добавляют кишмиш, кешью, яблоки и даже ананасы.

Список специй, которые кладутся в бирьяни велик. Перечислим лишь некоторые из них: шафран, мускатный орех, перец, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, имбирь.

Я хочу вас познакомить с одним из вариантов бирьяни, которое готовится на баранине. Это аутентичный и достаточно древний рецепт из  мугайской королевской кухни, который почти в нетронутом виде дожил до наших дней. Хотя он и может испугать вас количеством используемых в нем компонентов, однако, если все, что необходимо для этого блюда есть у вас под рукой, то готовить его совсем несложно.

DSC00343

(на шестерых)

Берем:

Для риса:

500 грамм смеси длиннозернистого нешлифованного и дикого риса (замочить на полчаса, промыть и дать стечь)

Пол звездочки аниса

2 лавровых листа

Пол чайной ложки зерен кардамона

Треть столовой ложки тмина

Треть столовой ложки фенхеля

Пол чайной ложки душистого перца

Треть палочки корицы

3 гвоздички

Морская соль

Для маринада:

Пол чайной ложки зиры (обжарить и измельчить с помощью пестика)

Треть столовой ложки тмина (обжарить и измельчить с помощью пестика)

Треть столовой ложки семян кориандра (обжарить и измельчить с помощью пестика)

1 столовая ложка продавленного через пресс чеснока

Пол столовой ложки натертого свежего имбиря

Свежевыжатый сок одного лимона

Пара столовых ложек листьев кинзы

Пол чайной ложки растертого в ступе свежего красного перца чили

Морская соль

Для баранины:

2,5 кг бараньей ноги (порубить на небольшие кусочки)

4 головки белого лука (две из них порезать тонкими полукольцами, а две – крупными дольками)

2 крупных помидора (порезать дольками)

Половина зеленого перца чили (порезать тонкими кольцами)

Пол маленького пучка мяты (разобрать на листочки)

Пол маленького пучка кинзы (разобрать на листочки)

250 мл десертного красного вина

40 мл соевого соуса

15 мл бальзамического уксуса

60 мл теплого молока

2-3 щепотки шафрана

Сливочное масло

Оливковое масло

Готовим:

Сначала маринуем мясо. Для этого тщательно смешиваем все ингредиенты и маринуем в полученной смеси баранину. Даем постоять в нехолодном месте три часа.

Для бирьяни нам понадобится жареный лук, так называемая «бариста». Он готовится так:

В сотейнике греем оливковое масло и обжариваем две тонко порезанные луковицы, пока их цвет не станет коричневым, а лук хрустящим (постарайтесь сделать это так, чтобы лук не подгорел).

Выкладываем обжаренный лук на бумажное полотенце. Лук, приготовленный таким способом, и есть бариста.

Теперь приготовим баранину. Для этого растапливаем сливочное масло в большом сотейнике с тяжелым дном. Добавляем в него оставшийся лук и две части зеленого перца чили. Жарим, время от времени помешивая, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Добавляем маринованную баранину и на сильном огне обжариваем 7-8 минут.

Вливаем два стакана воды, вино, соевый соус и уксус. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и с закрытой крышкой готовим баранину, пока не станет мягкой.

За 10 минут до того, как мясо будет готово, добавляем помидоры и свежие листья кинзы. Солим.  

Теперь можно перейти к приготовлению риса.

В небольшой кусочек марли заворачиваем тмин, кардамон, корицу, гвоздику, душистый перец, анис, фенхель и завязываем в мешочек.

В кастрюле доводим до кипения 750 мл воды, всыпаем рис, лавровый лист, соль и мешочек со специями. Закрываем кастрюлю крышкой и готовим рис до одной трети готовности. Удаляем воду и специи.

Перед тем, как использовать в бирьяни шафран, необходимо приготовить так называемое «шафрановое молоко». Для этого берем теплое молоко и помещаем в него шафран. Накрываем крышкой и выдерживаем около 20 минут.

Теперь нам понадобится большая (достаточно большая, чтобы вместилось все блюдо) сковорода с толстым и тяжелым дном. На слабом огне растапливаем в ней 40 грамм домашнего сливочного масла. Вращаем сковороду таким образом, чтобы масло покрыло всю ее внутреннюю поверхность. Выключаем огонь.

Теперь помещаем на дно сковороды слой готового риса, затем мяса, которое сбрызгиваем шафрановым молоком. Сверху кладем кусочки жареного лука. Повторяем всю операцию еще раз, чтобы получилось два одинаковых слоя. Последний слой мяса закрываем рисом.

Посыпаем грубо порубленными листиками мяты и кинзы, а также жареным луком и тонкими кольцами зеленого перца чили. Щедро сбрызгиваем лимонным соком.

Плотно закрываем сковороду крышкой (желательно, чтобы она была хорошо подогнана) и на самом маленьком огне готовим бирьяни еще 40 минут.

По прошествии указанного времени снимаем с огня и позволяем отдохнуть около 10 минут.

Подаем с салатом.

Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

 

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Український хіт від Квартал 95

  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *