Польша. Национальный туристический портал
Подписка на журнал
DSC00607

Гумбо из Нового Орлеана


Среди всех блюд креольской кухни Луизианы гумбо является наиболее знаменитым и популярным. Для этого блюда никогда не существовало классовых или расовых барьеров: его можно было встретить, как в бедных креольских семьях, так и на столах зажиточных белых луизианцев.  Как в случае и со многими знаковыми блюдами, ингредиенты в гумбо часто меняются — от повара к повару, от одного района штата к другому. Для всех американцев луизианское гумбо всегда было визитной карточкой местной кухни, как, например, чили для Техаса. 

DSC00604

Гумбо часто приводят в пример, как наиболее распространенный в Луизиане способ готовки большинства тушеных блюд – все в одном горшке. Однако, если мы начнем изучать природу происхождения этого блюда более внимательно, то его принадлежность может быть поставлена под сомнение. Известно, что название этого блюда пошло от западно-африканского слова «гомбо», обозначающего окру или бамию – овощ, похожий на сладкий перец и по вкусу представляющий из себя нечто среднее между кабачком и стручковой фасолью (предположительно первые луизианские варианты гумбо готовились именно из окры). Часто присутствующие в местных рецептах этого блюда листья сассафраса (разновидность лаврового листа) – также дань африканским традициям приготовления гомбо. Луизианский ру — прошедшая термическую обработку смесь муки и мясного соуса, а также неизменная часть любого гумбо — позаимствован из французской кухни, но отличается от французского оригинала своим цветом и консистенцией – он более темный и редкий.

Первые документальные упоминания о гумбо относятся к девятнадцатому столетию: в 1803 году его подавали на губернаторском приеме в Новом Орлеане, где гумбо было представлено, как блюдо каджунской кухни (каджуны – специфическая этническая группа франко-канадского происхождения, называемая еще иначе «акадийцы», так как были депортированы в Америку британцами во второй половине семнадцатого века из Акадии).

Современные любители этого блюда большей частью довольствуются гумбо, приготовленным на основе креветок, курицы или свиных колбасок, но это лишь незначительная часть тех ингредиентов, из которых оно готовилось двести лет тому назад. В книге «Рецепты креольской кухни», изданной в 1885 году известным кулинарным колумнистом и писателем Патриком Лафкадио Хёрном, упоминаются гумбо с цыпленком, корейкой, беконом, устрицами, крабами, креветками, говядиной… и хотя в тех рецептах не встречался такой компонент, как ру, однако в некоторых из них рекомендовалось добавлять в подливу обычную или обжаренную муку в качестве загустителя. В некоторых рецептах упомянутой книги Хёрн также советовал добавлять в гумбо окру или сассафрасу.  

В книге «Готовим по-креольски», опубликованной Обществом женщин-христианок в том же 1885 году, умение готовить гумбо приравнивается к «оккультным знаниям», которые «должны занять свое достойное место в гастрономическом мире». «Настоящее гумбо», — утверждается в книге, — «должно состоять из кусочков холодного мяса, нескольких устриц, крабов или креветок, а также пары половников хорошо приготовленного риса. Такой обед сэкономит ваше время и деньги».

До сих пор и довольно часто в современное гумбо кладут окру или сассафрасу, однако многие повара сегодня предпочитают использовать в качестве загустителя только коричневый ру. По этому поводу в кулинарной среде Луизианы идут ожесточенные споры, так как рецепты с использованием ру некоторые специалисты считают менее аутентичными. Однако, и у тех, кто использует ру в гумбо, и у их соперников, есть свои группы поддержки – все, в конечном итоге, зависит от вкусов.

Одним из контроверсивных компонентов гумбо являются также помидоры или томатный соус. Одни повара используют их, а другие нет. Наиболее распространенными во время приготовления гумбо эти ингредиенты являются на восточной стороне Байон Лафурше (река Читимача). Я, лично, также выступаю за помидоры в гумбо – с ними намного вкуснее.

Лишь добавление риса в это блюдо не вызывает ни у кого никаких сомнений — все согласны с тем, что без него никак. Хотя некий француз С.С. Робин, путешествовавший по штату в начале восемнадцатого века, в своем отчете о поездке утверждал, что в Луизине едят гумбо с кукурузным пюре.

По неизвестной мне причине гумбо в Новом Орлеане считается «мужским» блюдом. Возможно, это как-то можно объяснить тем обстоятельством, что оно длительное время пользовалось особым успехом у местных охотников.  Когда его готовят мужчины, это называется у них «строить гумбо» и подразумевает использование изрядных запасов холодного пива.

Каждый год в конце октября в Новом Орлеане проводится фестиваль гумбо – шумный, веселый и полный умопомрачительных запахов. Главное в этом потешном празднике то, что никто не покидает его голодным – это уж точно! ))

Мы не претендуем на аутентичность нашего рецепта гумбо, но то, что это будет невероятно вкусно, гарантируем. Собственно, с этим блюдом иначе и быть не может.

DSC00607

Для 6-8 порций гумбо нам понадобится:

1 домашний цыпленок-бройлер – около 2 кг (почистить внутренности, промыть, срезать мясо с костей и нарезать небольшими кусочками)

500 грамм свиной домашней колбасы (порезать кружками)

200 грамм телячьей обрези (порезать кусочками и отбить)

40 грамм пшеничной муки

2 литра бульона

1 пучок сельдерея (грубо порубить)

1 пучок молодого чеснока (грубо порубить)

2-3 больших головки желтого лука (нарезать дольками)

1 большой зеленый болгарский перец (удалить семена и плодоножку, порезать длинными полосками шириной 1 см)

10 зубков чеснока (почистить и раздавить ножом)

2 больших свежих помидора (очистить от кожицы, семян и жидкости, разрезать на 4-6 частей каждую и подавить руками или ножом)

1 банка консервированных помидоров – 400 грамм (подавить вилкой)

50 грамм сливочного масла

50 грамм томатной пасты

30 мл соевого соуса

30 мл винного уксуса

25 грамм сахара

1 чайная ложка сушеного чабреца

Треть чайной ложки сушеного перца чили

4 лавровых листа

Оливковое масло первого отжима

Крупномолотая морская соль (по вкусу)

Для бульона:

1 морковь (нарезать крупными кусочками)

Половина небольшого корня сельдерея (нарезать крупными кусочками)

1 большая головка желтого лука (нарезать крупными дольками)

1 маленькая головка чеснока

1 пучок петрушки

2 бутона гвоздики

1 кофейная ложка семян кориандра

1 кофейная ложка семян фенхеля

1 маленький стручок сушеного перца чили

6-8 горошин душистого перца

Оливковое масло

Готовим:

Сначала приготовим бульон. Для этого в сковороде на оливковом масле обжариваем куриные кости, чеснок, кусочки моркови, лука и сельдерея.

Перекладываем кости с овощами в кастрюлю, добавляем петрушку и специи. Вливаем 3 литра воды и готовим бульон около 2 часов.

Тем временем готовим ру. Для этого обжариваем в сковороде смесь муки и сливочного масла, интенсивно помешивая, пока ру не станет золотистого цвета (следим, чтобы смесь была однородной, без комочков). Снимаем с огня, но продолжаем помешивать, пока загуститель не перестанет готовиться.

Коротко жарим на оливковом масле в отдельной сковороде нашу хорошо отбитую телятину, пока не подрумянится. Перекладываем на тарелку.

В этой же сковороде на средне-сильном огне обжариваем лук, чеснок, сладкий перец и колбасу в течение 5-6 минут. Добавляем сельдерей, хорошо перемешиваем и выключаем огонь.

В большом сухом сотейнике хорошо по 10-15 минут с обеих сторон обжариваем кусочки курицы.

Параллельно доводим до кипения бульон. Поддерживаем горячим.

Перекладываем в сотейник с курицей телятину, овощи и колбасу. Вливаем горячий бульон, уксус и соевый соус. Добавляем молодой чеснок, помидоры, томатное пюре, ру, сахар и специи. Солим и аккуратно, но тщательно  все перемешиваем.

Готовим на самом маленьком огне от одного часа до двух (зависит от курицы, которую вы используете в готовке: если это бройлер, то хватит и часа; если же это, к примеру, бульонная курица, то ей понадобится пара часов).

Подаем гумбо горячим вместе с предварительно отваренным рисом.

DSC00601

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram

  • Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *