Подписка на журнал
unnamed

Долгая жизнь цукатов


Их называют «цукаты», «засахаренные фрукты», «глазированные фрукты» или, на французский манер, фрукты-конфи. Их кладут во все известные в мире виды выпечки и множество десертов. Их, в конце концов, едят просто так, словно конфеты – затвердевшие мармеладки. Их готовят, как правило, летом или, точнее говоря, в сезон, а затем припасают к различным праздникам. Но что же они представляют из себя, на самом деле, и откуда появились? 

unnamed

Например, мои первые цукаты (из лимонных корочек) приготовила бабушка. Их было так мало, и они были такими вкусными, что это оказалось одним из самых моих ярких детских воспоминаний. Да и не мне они предназначались, а готовились для пасок. Мне же так… досталась пара «отбракованных» кусочков – до сих пор помню этот необыкновенный вкус! Сами посудите, откуда было взяться цукатам в конце пятидесятых годов прошлого столетия? Тогда не то, что про цукаты, но и про существование лимонов и апельсинов не все подозревали. Я не шучу…

Цукаты – одна из самых древних форм сохранения фруктов на довольно длительный период времени. Этот метод с использованием растительного сиропа, меда или сахара был известен древнейшим культурам Китая и Месопотамии еще несколько тысячелетий тому назад. Впрочем, законодателями современного способа засахаривания фруктов все же стали арабы, у которых с давних времен на банкетах было принято подавать засахаренные лимоны, мандарины и розы.

В период арабских завоеваний южной части европейского континента, начиная с VIII века, цукаты постепенно перекочевали и на Запад. Первые письменные упоминания о приготовлении и использовании цукатов датируются XIV-XV веками. В Италии, к примеру, они стали ключевыми ингредиентами некоторых, самых известных кондитерских изделий, среди которых: кассата сицилиана (сн.), канноли (сн.), меланьезе панеттоне (итальянский пасхальный хлеб – что-то вроде наших пасок).

Хотя, справедливости ради, стоило бы отметить, что традиция сохранять (консервировать) фрукты в меду был известна древним римлянам (в большей степени благодаря которым и сформировалась культура всей западной цивилизации, в том числе, кулинарная) еще в I столетии нашей эры. Хотя в те времена такой способ обработки фруктов использовался скорее, не как средство для приготовления кондитерских изделий, а как возможность сохранять скоропортящиеся продукты. Плоды с сочной и нежной мякотью могли храниться в сахаре месяцы, а иногда и годы без видимых изменений. Именно тогда стало возможным есть фиги, яблоки, сливы, груши и другие фрукты в течение всего года, а не только в период их вызревания.

unnamed (1)

В средние века вместо меда стали использовать сахар (опять же, благодаря арабам). Засахаренные фрукты можно было встретить на любом церемониальном столе. Они были чем-то вроде конфеток для ублажения важных гостей.

Особенно цукаты обрели популярность в Европе в эпоху Ренессанса, когда среди эскулапов возникла мода считать свежие фрукты вредными для хрупкого здоровья благородных дам.

Сегодня цукаты повсеместно применяют в сладкой выпечке и десертах, но также продолжают использовать в обрядовых целях. Например, французы (особенно те, что проживают в Провансе) подают фрукты-конфи на Рождество и называют их «тринадцатым десертом» (окситан. — lei tretze dessèrts). Фрукты-конфи в данном случае символизируют Христа и его апостолов. Вообще Прованс считается одним из главных производителей цукатов во Франции из-за обилия фруктовых садов с грушевыми, персиковыми, абрикосовыми и фиговыми деревьями (как известно, именно из плодов перечисленных фруктовых деревьев получаются наиболее вкусные фрукты-конфи).

Искусство приготовления цукатов – очень тонкое и деликатное. От начала и до конца все операции здесь выполняются руками. Кроме того, процесс готовки занимает достаточно длительное время (около трех месяцев), в течение которого фрукты то варят на очень слабом огне, то оставляют в больших чанах, давая отдохнуть. Каждый фрукт, в процессе превращения в цукаты, требует отдельного подхода: дыни, груши, ананасы очищаются от шкурки; цитрусовые нарезаются на дольки; абрикосы и сливы освобождаются от косточек; мандарины тщательно промываются и так далее. Все фрукты накалываются большой (цыганской) иглой с тем, чтобы сахарный сироп, как можно глубже, проникал в плоды. После этого фрукты бланшируются (каждый вид фруктов в отдельном котле, дабы сохранить свой уникальный аромат и вкус). Последняя операция повторяется неоднократно (не менее семи раз), перемежаясь с продолжительным (три-пять дней) настаиванием, и занимает от трех до четырех недель. Это позволяет фрукту, пока он пропитан сиропом, пройти процесс обратного осмоса. После этого фрукты остаются в сиропе как минимум пару месяцев – для того, чтобы завершить консервацию. В качестве последнего шага фрукты опускают в чистый сахарный сироп с тем, чтобы они покрылись защитной оболочкой и меньше слипались.

Для использования цукатов в кондитерских изделиях их часто покупают «égouttés» (подсушенные). Это означает, что цукаты не проходят последнюю стадию приготовления, и их не покрывают сахарной пленкой. Хотя при этом они остаются липкими, однако являются идеальным продуктов для выпечки и украшения пирожных и тортов.

К наиболее распространенным фруктам, используемым в качестве цукатов относятся: вишня, черешня, ананас, различные корнеплоды и имбирь. К основным цукатам можно отнести апельсиновые и лимонные корки (иногда их готовят вместе), а также черешню-гляссе. Каштаны-гляссе – наиболее именитый вид фруктов-конфи или цукатов.

Рецепты приготовления цукатов меняются от одного региона Европы к другому, но основной принцип их приготовления остается неизменным вот уже много веков: фрукты долго и часто варят в сахарном сиропе, а затем подсушивают, удаляя остатки жидкости.

*Материал подготовлен при участии кулинарного сайта recept-2u.com.ua

Подписывайтесь на канал «Публичные люди» в Telegram



  • Публикации по теме

    Новости от партнеров

    Оставить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *